醉蟹是江浙滬一帶非常有名的風(fēng)味美食，其制作方法有二種：一種是將大閘蟹蒸熟后，用花雕酒（也有用白酒）、糖、醬油及各種香料腌制而成，因?yàn)殡缰频闹饕鲜蔷?，所以也常被人們冠以“醉蟹”。另一種即是下文中提及的生腌醉蟹，顧名思義，就是將鮮活的螃蟹（河蟹或海蟹）直接放入酒中（花雕酒或白酒）泡制而成，據(jù)說(shuō)，用這種方法制作的醉蟹味道鮮美獨(dú)特，令人難忘。
然而，科學(xué)證實(shí)這種生腌醉蟹本質(zhì)上是一種生食或半生食的水產(chǎn)品，幾乎涵蓋了所有生食水產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)因素，其健康風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)高于完全煮熟的螃蟹。主要風(fēng)險(xiǎn)如下：
一、最需警惕的風(fēng)險(xiǎn)：寄生蟲(chóng)感染
醉蟹的食材一般多為大閘蟹，但也有商家用溪蟹制作，它們常見(jiàn)于淡水溪流、稻田、溝渠等環(huán)境，外殼青灰?guī)О呒y，體型小巧卻肉質(zhì)飽滿，蟹黃鮮甜、蟹肉細(xì)嫩。溪蟹的生存環(huán)境決定了它的 “特殊性”：淡水環(huán)境中容易滋生各類微生物和寄生蟲(chóng)，而溪蟹作為底棲生物，會(huì)攝食水生昆蟲(chóng)、藻類、腐殖質(zhì)等，可能成為寄生蟲(chóng)的 “中間宿主”，這也是醉蟹存在安全隱患的核心原因。
別迷信 “酒能殺菌”：生醉蟹的制作過(guò)程是使用酒、醬油、香料等調(diào)料腌制鮮活螃蟹，這個(gè)過(guò)程無(wú)法有效殺滅其體內(nèi)外的有害微生物和寄生蟲(chóng)。其中，肺吸蟲(chóng)是最典型、最危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)之一。溪蟹是肺吸蟲(chóng)的中間宿主，其體內(nèi)可能攜帶肺吸蟲(chóng)的囊蚴（幼蟲(chóng)）。酒、醬油、醋、蒜等調(diào)料在短時(shí)間內(nèi)無(wú)法殺死這些耐受力極強(qiáng)的寄生蟲(chóng)囊蚴。一旦吃下，囊蚴會(huì)在人體內(nèi)發(fā)育成成蟲(chóng)，寄生在肺部、腹腔、甚至大腦和皮下組織，引發(fā)嚴(yán)重的肺吸蟲(chóng)病。
二、細(xì)菌和病毒感染風(fēng)險(xiǎn)
常見(jiàn)致病菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等。這些細(xì)菌在生蟹中可能大量存在。而腌制用的酒類濃度遠(yuǎn)不足以在短時(shí)間內(nèi)殺死所有細(xì)菌。尤其是在家庭制作中，腌制時(shí)間、溫度、酒精度控制不當(dāng)，反而為細(xì)菌繁殖提供了機(jī)會(huì)。若食用，可在幾小時(shí)內(nèi)引發(fā)急性腸胃炎，表現(xiàn)為劇烈腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒，嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水甚至休克。
三、其他風(fēng)險(xiǎn)
過(guò)敏反應(yīng)：生螃蟹中的蛋白質(zhì)過(guò)敏原活性更強(qiáng)，對(duì)海鮮過(guò)敏的人食用醉蟹可能引發(fā)更嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。
死蟹風(fēng)險(xiǎn)：制作醉蟹必須使用極度新鮮的活蟹，但有些商家或個(gè)人可能用瀕死或剛死的螃蟹制作，這會(huì)急劇增加細(xì)菌和組胺含量，導(dǎo)致食物中毒。而您無(wú)法從外觀和口味上準(zhǔn)確判斷腌制用的螃蟹是否絕對(duì)新鮮。
重金屬富集：由于是連殼帶肉整體食用，蟹鰓、內(nèi)臟等容易富集重金屬和污染物的部位也可能一并吃下，給健康帶來(lái)隱患。
總而言之，生醉蟹是一道“高風(fēng)險(xiǎn)”美食，其獨(dú)特風(fēng)味的背后是實(shí)實(shí)在在的寄生蟲(chóng)和細(xì)菌感染威脅，為了口腹之欲承擔(dān)患上肺吸蟲(chóng)病或嚴(yán)重食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，
實(shí)在是得不償失，還是吃充分加熱的熟螃蟹最為安全！
（來(lái)源：無(wú)錫市疾控中心）
